[Resumen extraído de Teseo. Base de datos de tesis doctorales]

Esta tesis tiene como objetivo fundamental conocer la alimentación y su evolución a lo largo del tiempo en el municipio de Almonaster la Real, pueblo situado en la Sierra de Aracena. La elección ha venido motivada tanto por las características de esta localidad como por condicionamientos personales.

Almonaster es un pueblo alejado de las grandes urbes, lo que ha incidido en unas peculiaridades culturales propias, incluida la alimentación. Por ello consideramos a esta población especialmente idónea para nuestro estudio. Para lograrlo ha sido preciso estudiar por qué los cambios se producen y cuáles son los mecanismos o causas que los ocasionan.

Además, a la localización geográfica le hemos añadido la perspectiva histórica, dividiendo el espacio temporal que transcurre desde el final de la guerra civil hasta nuestros días, en tres periodos: Años del hambre, Años de emigración y desarrollo y Años de la abundancia. Entendemos que cada uno de estos periodos tiene entidad suficiente como para constituirse en una unidad de tiempo con unas características específicas y, a la vez, distintas de las de los demás.

Frente a lo estudiado hasta el momento, a través de esta investigación pretendemos, tomando como ejemplo Almonaster, estudiar el sistema alimentario y conocer todos los aspectos que lo determinan, desde los ritos de paso, la producción industrial y recolección, hasta la significación y valor de los alimentos. Además hemos pretendido descubrir qué cambios se han producido y han modificado nuestra relación con la comida y su significación, tanto para los individuos como para los colectivos.

Respecto a la metodología, hemos utilizado la propia de la disciplina antropológica. En primer lugar estudiamos la bibliografía sobre el tema y, paralelamente, visitamos el archivo municipal de Almonaster, el instituto de estadística de Andalucía y el Archivo Histórico Provincial de Huelva. Por supuesto, no ha podido faltar el trabajo de campo, basado en las siguientes técnicas: la observación participante, la aplicación de un cuestionario, la realización de entrevistas y la recopilación de material documental y fotográfico.

Entendemos que el estudio de las fuentes primarias y la elaboración del trabajo de campo, junto a la secuencia temporal seleccionada y a la unidad de análisis (alimentación), nos permiten alcanzar los objetivos previstos. De esta forma lograremos un acercamiento profundo y global al conocimiento del sistema alimentario, como un aspecto especialmente relevante de la cultura.

La investigación la hemos estructurado en varios capítulos donde analizamos, en primer lugar, los factores que actúan de condicionantes en la alimentación (situación política, social, teligiosas, económica, etc.). Posteriormente, realizamos el seguimiento de todo el proceso alimentario, desde la producción de los alimentos hasta que son consumidos mediante la aplicación de las diversas técnicas de cocina. Por supuesto, en todo momento aplicamos la perspectiva histórica y hacemos el recorrido de las, aproximadamente, siete décadas que abarca nuestro periodo de tiempo.

Finalizado este análisis, nos acercamos a los procesos de identificación alimentaria de los almonasterenses. Para conseguirlo analizamos la interrelación de bastantes aspectos, que van desde los alimentos consumidos (vegetales, carne, pan, legumbres) a los procedimientos culinarios que se usan para hacer comestible esos productos (majar, cocer, etc.) pasando por el menaje que se utiliza, la elaboración de los alimentos, presentación, consumo y lugar de consumo, sin olvidar la comensalidad. Fruto de esta interrelación surge la identificación alimentaria de los almonasterenses. Con ello nos encontramos en un universo alejado radicalmente de cualquier connotación biológica y nos adentramos en el universo sociocultural, donde se determina el carácter identitario,como un todo integrado donde confluyen edad, género, posición socio-profesional, religión, etc.

En el último capítulo analizamos los procesos de patrimonialización, es decir, nos adentramos en un proceso de selección dentro del patrimonio alimentario, donde han intervenido diversos acrores como son las fuerzas políticas y sociales, los empresarios locales y el turismo rural. Y todo ello dentro de una dinámica donde la globalización impuesta en las dos últimas décadas nos ha hecho volver la mirada y valorar aquellos productos y técnicas artesanales que guardan una estrecha relación con las del pasado. La globalización fomenta la localización y nos permite "añorar" los productos del terreno y las técnicas de "toda la vida".